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茶叶分类理论

2019-11-27 15:44:16 天林茶官方网站 阅读

茶叶是一种饮用商品,突出的区别是质量的差异,说到茶叶就提起品质的好坏。品质差异主要是制法不同,理想分类方法必须具备两种条件;即一方面必须表明品质的系统性,另一方面也要表明制法的系统性。同时,要抓住主要的内含物变化的系统性。茶类发展的先后,应作为茶叶分类排列的次序。就是在传统而通俗的分类方法的基础上加以系统化,便于应用。

茶叶分类应以制茶的方法为基础,茶叶种类的发展是根据制法的演变。这个茶类演变到那个茶类,制法有很大的改革。这要经过相当长的历史时期,在这个阶段,制法逐渐地革新改变,茶叶品质也不断变化,因而产生许多品质不同但是相近似的茶类。由量变到质变,到了一定时期,就成为一种新的茶类。每一茶类都有其共同的制法特点,如红茶都有一个共同促进酶的活化,使黄烷醇类(儿茶多酚类)氧化较完全的渥红(俗称“发酵”)过程;绿茶类都有其共同破坏酶的活化,制止黄烷醇类氧化的杀青过程;黑茶类都有共同的堆积做色过程。两种茶叶品质很相似,关系就较为疏远。如工夫红茶和小种红茶的品质,区别不太大,制法相似;而工夫红茶和切细红茶区别较大,切细红茶揉捻时要边揉边切,揉捻机大不相同,制法与工夫红茶有很大不同。茶叶类型不同,主要是从制法中产生的,茶叶分类应首先以制法为依据,才有完整的合理的系统。

茶叶分类,还要结合茶叶品质的系统性。如绿茶的色泽都属于绿色范围,只是色度深浅、明亮暗枯不同。如果色泽变黄,则是属于不同茶类;贮藏或制法不好的除外。如君山银针色泽泛黄,就属于黄茶类。制法是经过闷黄过程,与绿茶不同,错看为绿茶类,其实属黄茶类。如包种或莲芯的品质,虽靠近绿茶,但色泽似绿非绿而夹青色,容易错看为绿茶类,其实是经过轻萎凋过程而后杀青的,制法与绿茶稍有差别,是属于青茶类。青茶类的色泽是绿泛黄的青色,从浅到深,直到铁观音的色泽,就靠近红茶类的色泽。由色度的量变到质变,色泽越出青色的范围,就变成红茶,制法也与青茶类大不相同。茶叶分类要以可看到的色泽变化的系统性为依据。色泽的区别,包含干看的叶色、湿看的汤色和叶底。色泽不同,内质也不同,辨别色泽,就略知内质的不同。绿、黄、黑、白、青、红的分类,色泽不同差异很大,而且制法和品质各有一个系统。

品质的另一特点,是外形差异很大,特别是我国绿茶类,形状具突出的区别。如分珠茶、眉茶、片茶、尖茶等。外形不同,造形的技术不同,内质也不同。外形也为分类依据之一。内质不同,进一步结合化学成分含量和种类的不同而分类。

茶类的发展历史先后也可作为茶叶分类依据的参考。最早是绿茶,其次是黄茶和黑茶,再次是白茶和红茶,最后是青茶。依制法与品质的系统性和内质主要变化,以及茶类发展,分为绿茶、黄茶、黑茶、白茶、青茶、红茶六大茶类,也符合传统而通俗的分类方法。

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