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鲜叶的化学成分与嫩度---每天一点茶知识

2019-11-30 14:53:57 天林茶官方网站 阅读

随着鲜叶嫩度的下降,一些主要化学成分含量发生相应的改变。例如,多酚类化合物总的趋势是相应的下降,蛋白质含量也是相应的降低,但氨基酸含量变化规律性不明显。还原糖、淀粉、纤维素含量相应增加,叶绿素含量也是相应增加。水浸出物含量变化规律性不强,大体是中等嫩度的含量高,芽叶老化,含量就减少(表2-5、2-6)。

表2-5 春梢生长发育过程中化学成分的变化

化学成分 一芽一叶 一芽三叶 一芽四叶 一芽五叶  

多酚类化合物(%)

水浸出物(%)

还原糖(%)

氨基酸(mg/100g)

叶绿素(mg/g)

儿茶酚(mg/g)

20.30

42.72

0.81

204.30

1.25

106.31

20.59

43.72

0.30

250.40

1.70

99.23

21.39

46.94

0.26

296.10

1.99

117.25

16.95

48.49

1.06

284.00

2.41

109.43

15.86

43.54

1.19

257.00

1.54(对夹)

97.41

 

表2-6 对夹春梢不同叶位中化学成分的变化

化学成分 第一叶 第二叶 第三叶 第四叶 第五叶

多酚类化合物(%)

水浸出物(%)

还原糖(%)

氨基酸(mg/100g)

叶绿素(mg/g)

儿茶酚(mg/g)

16.97

46.61

9.46

150.50

1.50

124.25

20.08

45.16

1.34

146.00

2.09

112.58

18.22

44.60

2.39

127.80

2.13

101.45

16.05

43.05

2.56

100.00

2.17

88.48

12.88

40.45

2.80

94.70

2.06

-

10.39

38.04

0.80

147.20

-

62.94

国内外的茶业工作者,进行了许多有关鲜叶定级和嫩度鉴定的研究,虽然发现许多化学成分与鲜叶嫩度有一定的相关性,但有时差异不明显,有时还出现颠倒现象。以化学成分含量作为鲜叶嫩度的指标,至今未获成功。随着科学的发展,今后有可能找到鲜叶嫩度的化学指标。目前已发现茶氨酸与嫩度关系密切,其含量从芽到叶随着嫩度下降而减少,但嫩梗的茶氨酸含量比芽叶高。要作为鲜叶质量的化学指标还应做大量的分析工作和多因素综合统计才能确定。

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